哈尔滨杨国福麻辣烫底料高汤配方及制作教程最新版

 

哈尔滨杨X福麻辣汤底料汤配方及制作教程  2015版  

材料说明：  这个配方是根据2015年杨X福内部培训学员的笔记编写的。与肖恩和四川麻辣烫配方相比，制作工艺大致相同，但配方不同，这也是每个家庭口味不同的原因。不能说哪个好哪个坏，各有特色，口味不同。

一、 高汤制作  1. 汤料比例高  100斤水,  盐500克,  200克味精，200克花雕酒， 300克鸡精(四宝老母鸡粉最佳厨师)，  冰糖200克,  600克奶粉(普通全脂速溶奶粉)，  麻椒80克,  白胡椒100克, 250克红色泡椒， 炒好的麻辣烫底料(见二、底料制作)2斤62， 黄油(牛腰窝油)3斤， 2根牛腿骨(约4-5斤，也可用于牛的其他部位)、2个鸡架(即肉少的鸡骨)、300克葱(切成3寸段)、100克姜(切片)。  小知识：区分黄油和牛股  黄油：看黄油表面是否新鲜，闻闻是否有异味。  牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色是新鲜的。鲜红色或深红色不新鲜，触摸表面是否粘，好的牛骨反复触摸不粘，闻牛骨是否有异味  提示:黄油，如果牛骨质量不好，使用时会出现乱汤(汤中有脑状物)。或者汤里有小疙瘩，也是因为牛油牛骨质量差，奶粉会起疙瘩。通常这种情况下，汤不密集，粘度不够，味道和颜色变化很大。严重的话，汤看起来和剩汤差不多。

 注意 将骨头洗净，切断，提前在冷水中浸泡40分钟，然后将冷水放入锅中，将牛骨、牛腰窝油和鸡架放入锅中，煮10分钟后取出，然后放入汤中（主要是去除血腥味） 2. 制作高汤的过程  （1） 将100斤水放入汤桶中，大火加热至45度，加入奶粉，搅拌均匀。